La maison vielle France

L’Esprit Maison

Reprise en mars 2023, cette enseigne Saint-Gilloise se devait de conserver son nom en vue de devenir l’institution qu’elle s’était fixée de devenir..

Issu de grandes maisons de renom , fleurons de la Gastronomie Française, Jean Christophe Labylle a choisi la liberté pour exprimer son savoir-faire.

Jean-Christophe officie au fourneau… ou plutôt à la flamme ! Passionné et devenu maître du Kamado, le Chef opère sur la perfection des cuissons. Convaincu de la noblesse du feu comme pilier essentiel de la Cuisine, il saura vous faire redécouvrir les saveurs des bons aliments, sublimées par la précision de leur cuisson. Viandes poissons et légumes expriment ainsi une saveur inédite.

«J’ai toujours souhaité une cuisine qui reste ouverte, c’est-à-dire à l’écoute des tendances, en constante évolution avec une remise en question permanente, toujours orientée vers l’exclusivité de la cuisson à la flamme.»

Et cette signature lui correspond bien. Garder un oeil critique et constructif sur sacuisine sans toutefois s’éloigner des bases solides de son enseignement et de sa passion de la tradition. Si l’expérience le dispense aujourd’hui de jouer la carte de la démonstration dans l’assiette, Jean-Christophe veut privilégier aujourd’hui l’assemblage et l’équilibre des saveurs locales.

Formé dans les belles maisons parisiennes

Jean-Christophe a suivi sa formation à L’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi et rejoint le «Grand Véfour» à Paris pour y effectuer son stage.
Il participe à l’ouverture de la première «Villa Corse» dans le 15ème arrondissement de Paris où il officiera pendant deux ans . Sa curiosité et sa soif de découverte le pousseront à partir en Corse pendant deux ans. Il y fait les saisons à Calvi et à Porto-Vecchio. De retour à Paris, il participe au lancement du restaurant «Le Baboto» à Châtelet-les-Halles, poursuit son parcours comme Chef au «Bistrot de l’Etoile Niel».Comme pour se recentrer sur la Grande Cuisine Française, il intègre par la suite l’équipe de Alain Senderens au «Lucas Carton».

Mais son tempérament de voyageur , sa soif de découverte, l’entrainent au Havre pour créer un restaurant … puis s’occuper du Golf du Havre d’Octeville-sur-Mer. Enfin, en 2014, il met le cap sur le Pays Basque à Bayonne et le coup de coeur est immédiat. Il travaille dans trois établissements dont «L’Auberge de Biarritz» où il développe la cuisine au feu (à la braise).

La Cave de l’Atelier de Mag est aussi dédiée à la découverte et au partage. Si les vins du Pic Sait-Loup sont à l’honneur, d’autres vignerons talentueux n’attendent qu’à flatter votre curiosité. Dénicher des vins originaux et des producteurs audacieux sera d’ailleurs le fil conducteur de soiréees thématiques qui animent et réchauffent les soirées d’hiver.

« Avoir le sens du Feu, c’est avoir le sens de la Cuisine, affirme-t-il. Car le métier, avant même de faire des recettes, c’est de cuire. La cuisson est un moment unique, toujours différent car le Feu est un élément vivant, imprévisible. Le panel de températures qu’il impose nous défie de l’apprivoiser, de le connaître parfaitement sans jamais prétendre le maîtriser. Aucun service ne se ressemble. La routine est impossible !»

Jean-Christophe propose une cuisine élégante, gourmande et goûteuse où techniques modernes et ancestrales s’harmonisent. Spécialiste de la cuisson de la viande à juste et basse température avec une fin de cuisson sur un fumage à chaud , vous ne pourrez qu’adopter ce goût si particulier et généreux à la viande.

«J’ai toujours souhaité faire de La Maison Vieille France un bon bistrot avec une belle assiette et un bon verre !» .

…et à en juger par la clientèle déjà fidèle, le pari semble largement gagné aujourd’hui !

Crédit Photos : La Maison Vieille France